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La Fraîcheur de Tourteau et Crustacés au Combava

Le Combava est un agrume dont l'arôme très intense rappelle celui de la citronnelle. Son zeste ou ses jeunes feuilles sont utilisés pour aromatiser les plats, les boissons et les sauces épicées. Découvrez dans cette recette comment accommoder combava et crustacés. 

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes


Ingrédients

• 1/4 l de bisque de crustacés
• 3 feuilles de combava
• 2 feuilles de gélatine
• 160 g de chair de tourteau
• zeste de combava
• huile d’olive
• sel et poivre
• 1 tranche de pain de mie
• 50 g de beurre
• 1/2 jus de citron
• 1 avocat


Le combava - citrus hystrix

Le Combava (ou Combawa) est un agrume originaire de l'ïle de la Réunion ou de Thaïlande. L'écorce du fruit à la texture grumeleuse est d'une teinte vert profond qui devient jaune à maturité. Au jardin, il résiste à -3°C. 

 

La Recette

1

Froissez les feuilles de combava.
Chauffez la bisque de crustacés en y faisant infuser les feuilles de combava.
Passez au chinois et y ajouter les feuilles de gélatine.
Moulez la préparation dans des cercles en inox.
Les filmer et les placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

2

Assaisonnez la chair de tourteau avec l’huile d'olive, du sel, du poivre et du zeste combava. Le parfum est puissant, veillez à ne pas en mettre de trop. Réservez au frais.

3

Réalisez un beurre pommade (beurre écrasé à température ambiante) parfumé au jus citron et au zeste de combava. Salez suivant votre goût.
Toaster un pain de mie et à l’aide d’un emporte pièce pour réalisez des mini sandwichs.
Pelez et coupez l’avocat en 8. Passez dessus du jus de citron pour ne pas qu’il noircisse.

6

Pour le dressage, démoulez vos disques de bisque de crustacés. Y déposer la chair de tourteau parfumée et deux tranches d’avocat. Accompagnez d’un ou deux mini sandwichs. Parsemez de quelques zestes de combava et dégustez !

 

 

Recette de Frédéric Georget
Restaurant Les Plantes - 49430 DURTAL
www.restaurantdesplantes.com

LES PRODUITS
 
Crédit photos : Les Agrumes de Méditerranée.