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Les 13 Desserts Traditionnels d’un Noël en Provence

Les fêtes de Noël sont dans la plupart des régions françaises, teintées de traditions, héritées de pratiques souvent ancestrales, parfois religieuses, ou simplement locales.
Dans le Sud de la France, il n'est pas un Noël sans les fameux treize desserts.
Alors, mettez-vous à table pour découvrir, comprendre et pourquoi pas décliner le soir de Noël cette tradition.

Les origines d'une tradition bien ancrée dans le Sud de la France

- Dès le 17ème siècle, des textes attestent de l'existence de ces desserts (peu de précisions)
- Fin du 19ème siècle, le Cremascle, association marseillaise, formalise cette tradition : 12 pains et une miche marquée d'une croix.
- Les Félibres, dont Frédéric Mistral, attachés à la restauration et au maintien de la culture provençale, évoquent ces desserts.
- Années 1920 : Chroniqueurs et auteurs régionaux établissent une liste de « calenos », 13 friandises exquises et incontournables, destinées à montrer à ses convives que, sous le toit de l'hôte, on ne manque de rien.
- Aujourd'hui, la liste diverge d'une région ou ville à l'autre, la tradition perdure et les « 13 desserts » sont souvent enrichis d'une multitude de sucreries.

Des desserts chargés de symboles

13, le chiffre n'est pas anodin

Il fait en effet référence au repas de la Cène auquel prirent part le Christ et ses 12 apôtres. Les 13 desserts s'ancrent donc dans une tradition religieuse.

Des symboles inhérents aux fêtes de Noël: partage, opulence et prospérité

Ils sont servis à la fin du « gros souper » composé de sept plats maigres, servi sur trois nappes éclairées par trois chandeliers et pris en famille avant la messe de minuit. Au retour, les desserts sont dégustés.
Chaque dessert doit être goûté dans les mêmes proportions afin de s'assurer chance et succès pour l'année à venir. Ils resteront sur la table pendant trois jours tandis qu'une assiette de ces 13 desserts sera conservée pour les pauvres et les personnes de passage.

Les composants même des 13 desserts sont chargés de symboles

Les fruits secs désignés sous le terme de « mendiants » représentent quatre ordres religieux et rappellent la couleur de leur bure.
Les nougats blanc et noir font référence au bien et au mal.
La pompe à huile doit être rompue comme le pain du Christ et ne surtout pas être coupée avec un couteau sous peine de voir la ruine envahir le foyer.
Quant aux fruits d'Afrique, ils font référence aux Rois mages.

Les incontournables et les petits plus gourmands

Sur toute table provençale qui se respecte, on trouvera :

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- Les quatre « mendiants » : les noix ou noisettes qui évoquent l'ordre des Augustins, les figues sèches pour les Franciscains, les amandes pour les Carmes et les raisins secs dont la couleur rappellent la bure des Dominicains.

- Les nougats blancs aux noisettes, amandes, pignons de pin et pistaches, et noir confectionné à base de miel fondu cuit avec des amandes.

- La pompe à huile, appelée suivant les régions fougasse ou gibassié, fabriquée à partir de fleur de farine, d'huile d'olive, de cassonade, d'eau de fleur d'oranger ou d'anis. Ne pas hésiter à en faire une seconde pour le petit-déjeuner du matin de Noël.

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- Des fruits : des pommes ou des poires d'hiver, des prunes de Brignoles, du melon de Noël appelé Verdau et autrefois conservé sur la paille, du raisin de fin de saison, de la pâte ou de la confiture de coing, des oranges, mandarines ou clémentines, des fruits confits, des dattes que l'on pourra farcir de pâte d'amande.

- D'autres sucreries encore comme des calissons d'Aix, des dragées, des fritures tels que beignets, oreillettes ou gaufres, ou encore du cachat piquant, sorte de fromage fermenté avec une eau de vie de marc.

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Bref, on dépasse allégrement les 13 desserts que l'on dégustera, suivant la tradition, avec un vin cuit ou un ratafia de cerises.

Les 13 Desserts Traditionnels d’un Noël en Provence